PROGRAM
HAKKINDA GENEL BİLGİ
Ateşin
icadı ile beraber insan artık diğer canlılardan farklıdır. Yeni bir serüvene
girmiştir. Önceleri hayatını devam ettirmek için yemektedir. Zaman geçmekte
kültürler oluşmakta, inanışlar doğmaktadır. Sosyalleşme gelişmektedir.
Zamanında hayatta kalma savaşının bir parçası olan yemek değişmektedir.
Zorunluluktan çıkmıştır. Yeni bir biçim içindedir. Bir araya gelme, beğenilme,
popüler olma, statü gösterme, taklit etme ya da edilme gibi farklı
biçimlerdedir. Yemek artık sadece hayatta kalmak için yemek değildir. Farklı
şekillerde hazırlanmakta ve pişmektedir. BogosPiranyan şöyle ifade etmektedir “… yemeği hazırlarken kişi de yemekle
birlikte yemek gibi ‘pişmezse’ o yemeğin tadı yavan olur. Güzel bir bahçe,
ancak sahibinin nefesiyle yeşerir. Yemek de lezzetini ve rayihasını onu
hazırlayandan alır. Temiz ve zevkli yemek hazırlayabilmek için temizlik ve zevk
gerekir. Tek sözle, yemeği zihinle pişirmemiz gerekir aşçının zihniyle…”
Aşçılık programının amacı turizm sektöründeki yeme-içme
hizmetlerindeki talebi karşılayabilecek; gerekli el becerisi yeteneği, hayal
gücü ve yaratıcılığı sentezleyerek üretim yapabilen, pişirme tekniği ve malzeme
bilgisine sahip, mutfak tekniklerine yenilik getirebilecek, damak zevki
gelişmiş, Dünya ve Türk Mutfağına hakim, akademik bilgi ve disipline sahip
personel yetiştirmektir.Mutfak uygulamaları eğitimi ile ileri mutfak
tekniklerinde beceri kazandırarak gelecekteki olası istihdam alanları için
yeterliliğe sahip bireyi topluma hizmet etmek için sunmak.
Turizm
sektöründe istihdam edilen çalışan sayısı bir önceki yıldan %17 oranında artış
ile 1 milyon 100 bin kişiyi geçmiştir. Yiyecek içecek hizmetlerinde çalışan
sayısı 680 bin kişiyi geçmektedir. Konaklama hizmetlerinde ise 300 bin kişiden
fazla istihdam söz konudur. Ülkemizin turizm potansiyeli ve Türk mutfak kültürünün
sayısız zenginlikleri düşünüldüğünde her geçen gün ciddi yatırımlar yapılmakta
olup buna bağlı olarak istihdam ihtiyacı da artmaktadır. Bunun yanında aşçılık
eğitimi alan öğrenciler bu alanda kariyer yapma ve kendilerinin geliştirme
imkânı bularak ülkemizin turizm ekonomisine katma değer katmaktadır. Burdur
Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi, Yeşilova İsmail Akın Meslek Yüksekokulu, Otel
Lokanta ve İkram Hizmetleri, Aşçılık Programı bu ihtiyacı karşılayacak turizm,
yeme içme hizmetlerinin ihtiyacı olan mutfak profesyonelleri yetiştirecektir.
Tablo.Turizm Sektöründe Çalışanların İstihdam Durumları
|
2015 istihdamı |
2016 istihdamı |
2017 istihdamı |
Yiyecek İçecek Hiz. |
590.690 |
593.385 |
631.377 |
Konaklama |
348.766 |
295.133 |
334.161 |
Seyahat Ac. Tur. Op. Hiz. |
57.493 |
49.497 |
51.876 |
Havayolu |
24.350 |
25.899 |
25.069 |
Spor, Eğl., Din., Faal. |
45.427 |
45.054 |
48.168 |
Turizm sigortalı toplamı |
1.066.726 |
1.010.968 |
1.090.651 |
Türkiye sigortalı toplamı |
13.830.000 |
13.775.188 |
14.009.873 |
Dünya (2016)
108.741.000 (doğrudan) |
292.220.000 (dolaylı) |
Kaynak.
www.sgk.gov.tr
Aşçılık
bir sanattır, aşçılar ise birer sanatçıdır.
Sanat, kişinin kendini özgürce ifade edebilmesidir ve insanlıkla aynı
yaştadır. İnsanlıkla yaşıt olan bir diğer olgu aşçılıkta aşçı da kendini
özgürce ifade edebilmektedir. Bir yazarın denemeleri gibi, kompozisyon gibi belli kuralları vardır.
Kendine ait bir dili vardır. Bazen kaba, bazen kibarca konuşulur. Biraz şiirsel
olmalı, bir hikâye anlatmalıdır aşçı yaptığında. Bir ressamın resim yapması
gibi tabağında renkleri ahenk içinde dans etmelidir. Mimar misali yapıtlarını
estetik ile tasarlamalıdır. Bir heykeltıraş gibi iyi yoğurulmuş hamura ihtiyaç
vardır. Eserini ortaya çıkarmak için zamana ihtiyaç vardır. Olgunlaşmak,
değerli olabilmek kolay değildir. Zahmet ister. Yeri geldiğinde gözyaşı süzülür
yorgun yüzlerden.
Mezuniyet
Programı
bitirme süresi azami 2 yıldır. Her yıl 2 dönemden oluşmak kaydıyla, toplamda 4
dönem eğitim almak gereklidir. Her dönem için öğrenci en az 30 AKTS ders
almakla ve 2 yılın sonunda 120 AKTS’yi tamamlamakla yükümlüdür. Aşçılık
programı öğrencileri, sınavlarını başarıyla tamamlamaları, zorunlu meslek stajı
yapmış olmaları ve gerekli şartları sağlamaları sonucunda ön lisans diploması
almaya hak kazanırlar.
Programdan mezun olacakların istihdam edilebilecekleri
yerler:
1.
Konaklama işletmeleri
( otel, motel, hostel ), cafe, restoran, bistro mutfakları
2.
Kamu kurum ve
kuruluş ( hastane, okul, cezaevi, vb.) mutfakları
3.
Yeme içme
firmaları, Ar-Ge mutfakları (ulusal – uluslararası )
4.
Yeme içme
danışmanlık şirketleri
5.
Yemek fabrikaları
6.
Pasta ve çikolata
fabrikaları ve pastane
7.
Catering
hizmetleri ve havacılık sektörü ( flyingchef)
DGS Sınavı İle Geçebilecekleri 4
Yıllık Lisans Programları
Aşçılık ön lisans programlarını başarı ile bitirenler ÖSYM tarafından açılan DGS'de(Dikey Geçiş Sınavı) başarılı oldukları takdirde fakültelerin benzer lisans programlarına Aile ve Tüketici Bilimleri, Beslenme ve Diyetetik, Gastronomi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Mutfak Sanatları ve Yönetimi, Yiyecek ve İçecek İşletmeciliği eğitimi veren lisans programlarına dikey geçiş yapabilirler.
DERS İÇERİKLERİ HAKKINDA.
Program Dahilinde Alınan Dersler ve Derslerin İçerikleri
I. YARIYIL DERSLERİ
Beslenme İlkeleri
Beslenme kavramlarını ve besin – sağlık ilişkisini kurabilme, besin gruplarını ve besin kaynaklarını öğrenebilme kazanımlarını edindirmek amacı ile işlenecek bir derstir.
Gastronomiye Giriş
Gastronomi tanımı ve kapsamını öğrenebilme, gastronomi çeşitlerini sayabilme ve gastronomi ile bağlantılı kavramları öğrenebilmeyi hedefleyen bir ders olarak seçilmiştir.
Soğuk Mutfak Uygulamaları
Açık büfeler, mezeler, ordövrler, zeytinyağlı yemekler, soğuk çorbalar ve soğuk sosların hazırlığı ve sunumlarının uygulama becerisi kazandırılmak istenmiştir.
Vejetaryen ve Diyet Mutfak Uygulamaları
Vejetaryen beslenme, yeterli ve dengeli beslenme, diyet besinleri, protein alternatifleri, mevsimsel beslenme çeşitlerini uygulamalı öğrenmeyi amaçlayan ders içeriklerine sahiptir.
Mutfak Organizasyonu ve Yönetimi
Mutfak organizasyonunu öğrenebilme, organizasyonda dikkat edilecek hususlara dikkat edebilme, iş ve zaman etüdünü yapabilme, mutfak organizasyonlarını yönlendirme becerilerini kazandırmayı hedefleyen bir derstir.
Baharat Ot ve Kahve Kültürü
Mutfakta kullanılan tat ve aroma verici otları ve baharatları öğrenme, nasıl kullanılacağı becerisini edinme, kahve hakkında bilgi edinme ve kahve çeşitleri hakkında bilgi öğretmek için konulan bir derstir.
Uluslararası Mutfak Uygulamaları I
Günümüz dünya mutfakları hakkında genel bilgi sahibi olabilme, Türk mutfağı, Doğu Avrupa mutfakları, Fransız mutfağı ve Batı Avrupa mutfaklarını öğrenebilme ve bu mutfaklara ait bilgileri uygulama yaparak kazandırmayı hedefleyen bir derstir.
Mutfak Hizmetleri Uygulamaları I
Mutfak uygulamalarında temel becerileri kazanma, doğrama şekillerini öğrenme, temel sosları kavrama, pişirme yöntemlerini uygulayabilme, temel salata sosları ve garnitürleri öğrenmeyi uygulamalı biçimde hedefleyen derstir.
II. YARIYIL DERSLERİ
Mutfak Hizmetleri Uygulamaları II
Çorbaları sınıflandırma, kahvaltı ve çeşitlerini hazırlayabilme, sebze yemeklerini, yumurtalı yemekleri, tahıl grubu ve bakliyat gruplarını öğrenebilme ve uygulamalı şekilde pişirme tekniklerini öğretebilmeyi amaçlayan derstir.
Uluslararası Mutfak Uygulamaları II
Güney Avrupa mutfaklarını, Balkan mutfaklarını, İtalyan mutfağını, Yunan mutfağını, Ortadoğu mutfaklarını ve Arap mutfak kültürünü uygulamalı biçimde öğrenebilme kazanımlarını edindirmek amacı ile işlenecek bir derstir.
Türk Mutfağı ve Uygulamaları
Mutfağımız hakkında genel bilgi ve tarihsel gelişimini öğrenebilme, geleneksel yemekleri uygulamalı olarak beceri edinme, Osmanlı mutfağı, Selçuklu mutfağı ve Beylikler dönemi mutfağını öğrenebilme hedefleyen derstir.
Tatlı ve Pasta Sanatı Uygulamaları
Hamur tatlıları, sütlü tatlılar, meyveli tatlıları, kuru pastalar, çikolatanın kullanımını uygulamalı biçimde öğretmeyi amaçlayan bir derstir.
Menü Planlama
Menü kavramını, çeşitlerini, menü planlama ve hazırlama ilkelerini, menü geliştirme ve menüde inovasyonu öğretmek için konulan derstir.
Gıda Mevzuatı
Gıda kontrolünün önemini, gıdalarda kaliteyi, Türk gıda kodeksi ve yönetmeliğini, tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları (HACCP) ve uygulamaları hakkında bilgi verecek derstir.
Protokol ve Görgü Kuralları
Protokol, sofra ve görgü kurallarını, iş yaşamını düzenleyen kuralları, makamda davranış kuralarını, hitap ve hitabet şekillerini öğrenme becerisini kazandırmayı amaçlayan derstir.
Meslek Etiği
İş etiği ve temel kavramları öğrenebilme, etiğin önemini kavrayabilme, turizmde etik kodlarını, etik iklimini ve kişisel ahlak felsefelerini öğretmeyi hedeflemektedir.
İş Sağlığı ve Güvenliği
İş güvenliğini, iş kazası, meslek hastalıkları, ergonomiyi, çalışma hayatını, ilkyardım kuralları hakkında beceri kazandırmayı hedefleyen derstir.
III. YARIYIL DERSLERİ
Gastronomi Trendleri
Günümüz gastronomi trendlerine genel bakış, Nörogastronomi, organik tarım, dikey tarım, fonksiyonel gıdalar ve içecek trendleri öğretmeyi hedeflemektedir.
Moleküler Gastronomi
Moleküler gastronomi kavramını, moleküler gastronominin gelişimini ve uygulamalarını, içecek miksolojisi ve moleküler teknikler için örnek uygulamaları öğrenme becerisi kazandırmayı hedefleyen bir derstir.
Uluslararası Mutfaklar ve Uygulamaları III
Uzakdoğu mutfaklarını, Çin ve Japon mutfağı ve uygulamalarını, Hindistan mutfağı ve uygulamalarını, Okyanusya ülkeleri ve mutfak kültürlerini öğrenme becerisi kazandırmak.
Ekmek ve Unlu Mamul Teknolojisi
Un ve unlu mamulleri tanıma, ekmek üretim teknolojisini, hamur üretim ve tekniklerini mayalı hamur ve çırpılarak hazırlanan hamurların özelliklerini ve hazırlama tekniklerini uygulamalı biçimde öğretmek.
Yiyecek İçecek Stilistliği
Klasik ve modern yaklaşımları, menü oluşumunu, tabak hazırlama, tabak dizaynı, yemek ve içecek fotoğrafçılığını, pazarlama kavramlarını öğretmeyi hedefleyen derstir.
Mekan Tasarımı ve Konsept
İç mekan ve kavramsal tasarım prensiplerini, tasarım alternatiflerini, mekansal konsept kavramlarını öğretmek.
Yöresel Mutfaklar I
Yöresel mutfak kavramını, Türk mutfak kültürünü, Akdeniz, Ege ve Doğu Anadolu bölgeleri ve yemek kültürlerini uygulamalı biçimde beceri edindirmeyi hedefleyen bir derstir.
Mesleki İngilizce I
Konaklama ve seyahat hizmetlerini, rezervasyon ve sipariş işlemlerini, turistik tanıtımı, mutfak terimlerini ve reçetelerini İngilizce olarak yazabilme ve konuşabilme becerisi kazandırmak.
Mutfak Kazaları ve İlkyardım
İş kazalarını, ilk yardım bilgilerini, zehirlenmeleri, boğulmaları, yaralı ve hasta taşıma tekniklerini beceri edindirmek.
Açık Büfe Kokteyl ve Ziyafet Uygulamaları
Açık büfe hazırlama İlkerlerini, açık büfe çeşitlerini, yiyeceklerini, günlük kahvaltı, brunch, soğuk, sıcak, tatlı büfelerini, ziyafet ve davet büfelerini uygulamalı becerilerini kazandırmak.
Restoran Yönetimi
Yiyecek içecek sektörünü, restoran işletmeciliğini, restoran akımlarını, Türkiye’de restoranları, geleneksel restoranları, yeni akım restoranları ve yeni uygulamaları, restoranda davranış becerilerini öğretmeyi hedefleyen bir derstir.
IV. YARIYIL DERSLERİ
Yöresel Mutfaklar II
Yöresel mutfak kavramını, Türk mutfak kültürünü, Güney Doğu Anadolu, İç Anadolu, Karadeniz ve Marmara bölgeleri ve yemek kültürlerini uygulamalı biçimde beceri edindirmeyi hedefleyen bir derstir.
Uluslararası Mutfaklar ve Uygulamaları IV
Amerika kıtası mutfak kültürlerini ve mutfak uygulamalarını, Afrika mutfakları, kültürlerini ve uygulamalarını uygulamalı beceri kazandırmayı hedefleyen derstir.
Gıda Güvenliği ve Hijyen
Kişisel temizlik, yiyecek hijyeni, ekipman hijyeni, gıda güvenliği ile ilgili mevzuatları, atık yönetimini, misafir memnuniyetinin sağlanma becerisini edindirmek.
Füzyon Mutfak ve Uygulamaları
Füzyon mutfak kavramını, tarihsel gelişimini, mutfaklar arasındaki ilişkiyi, örnek reçeteler ile uygulamalı biçimde beceri kazandırmayı hedeflemektedir.
Mesleki İngilizce II
Turist diyalogları, turizmde kariyer, otel işlemleri, turistik tanıtım, kokteyl tariflerini, örnek reçeteleri İngilizce olarak yazabilme ve konuşabilme becerisi kazandırmak.
İnsan Kaynakları Yönetimi
Öğrencilerin yönetim ve organizasyon alanlarında da çalışabilecekleri düşünülerek, insan kaynakları eğitimi almaları, bu kapsamda belirlenen konuları görmeleri gerekmektedir. İnsan kaynakları yönetimine giriş, insan kaynakları yönetimin teorik temelleri, insan kaynakları üzerindeki olumlu ve olumsuz etmenler, kurumsal yaklaşım, çokuluslu şirketler, karşılaştırmalı insan kaynakları yönetimi, insan kaynakları yönetiminde performans değerlendirme vb. konular işlenmektedir.
Gıda Formülasyonu ve Duyusal Analiz
Spesiyel ürünler, gıda kalite karakteristikleri, lezzet profilleri, uygulamalı olarak duyusal analiz, rapor oluşturulası becerisini edindirmeyi hedefleyen bir derstir.
Gıda Saklama Teknikleri
Gıda muhafazası temelleri, raf ömrü, soğuk işlem muhafaza teknikleri, modern muhafaza teknikleri, endüstriyel mutfaklarda gıda muhafazasında kullanılan modern alet ve ekipmanları öğrenebilmeyi hedefleyen bir derstir.
Yiyecek İçecek Servisi
Servis tanımı, kapsamı ve önemini, servis personeli ve servise hazırlık, özel takımlar ve bunlarla servis edilen yiyecekleri, bar ve çeşitleri, tanınmış kokteyler ve hazırlanması becerisini edindirmek.
Alternatif Mutfak Akımları ve Uygulamaları
Trend ve gastronomi ilişkisi, çeşitli beslenme çeşitleri, yeni mutfak akımları, yeni mutfak teknikleri hakkında bilgi edindirmek.
Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
Yeşilova İsmail Akın Turizm Meslek Yüksekokulu
Kayadibi Mahallesi İsmail Akın Küme Evleri 6/11 Yeşilova /BURDUR
+90 248 213 73 00
+90 248 213 73 10
yesilovamyo@mehmetakif.edu.tr
© 2018 Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi