Genel Bilgi

Yiyecek içecek endüstrisi için geleceğin mutfak profesyonellerini yetiştirmek

Programın Vizyonu:

Tam uygulamalı eğitim modeli ve tam istihdam politikası ile en fazla tercih edilen ve bilinen aşçılık programı olmak

Programın Değerleri:

Mükemmelliği Öğretmek

Eşsiz Bir Takım ve Katılım Kültürü

Profesyonellik,

Liderlik

Hizmet Odaklılık

Evrensel Değerler ile Milli Değerler Birlikte Kucaklamak

Paydaşlarla İşbirliği

Programın Hedefleri:

Yeni Nesil Konaklama ve Turizm Liderleri Yetiştirmek

Deneyimsel Öğrenmeyi Sağlamak.

Programının Amacı:

Turizm sektöründeki yeme-içme hizmetlerindeki talebi karşılayabilecek; gerekli el becerisi yeteneği, hayal gücü ve yaratıcılığı sentezleyerek üretim yapabilen, pişirme tekniği ve malzeme bilgisine sahip, mutfak tekniklerine yenilik getirebilecek, Dünya ve Türk Mutfağına hâkim personel yetiştirmektir. Mutfak uygulamaları eğitimi ile ileri mutfak tekniklerinde beceri kazandırarak gelecekteki olası istihdam alanları için yeterliliğe sahip bireyi topluma hizmet etmek için sunmak.

AŞÇILIK PROGRAMI HAKKINDA GENEL BİLGİ

Ateşin icadı ile beraber insan artık diğer canlılardan farklıdır. Yeni bir serüvene girmiştir. Önceleri hayatını devam ettirmek için yemektedir. Zaman geçmekte kültürler oluşmakta, inanışlar doğmaktadır. Sosyalleşme gelişmektedir. Zamanında hayatta kalma savaşının bir parçası olan yemek değişmektedir. Zorunluluktan çıkmıştır. Yeni bir biçim içindedir. Bir araya gelme, beğenilme, popüler olma, statü gösterme, taklit etme ya da edilme gibi farklı biçimlerdedir. Yemek artık sadece hayatta kalmak için yemek değildir. Farklı şekillerde hazırlanmakta ve pişmektedir. Bogos Piranyan şöyle ifade etmektedir “… yemeği hazırlarken kişi de yemekle birlikte yemek gibi ‘pişmezse’ o yemeğin tadı yavan olur. Güzel bir bahçe, ancak sahibinin nefesiyle yeşerir. Yemek de lezzetini ve rayihasını onu hazırlayandan alır. Temiz ve zevkli yemek hazırlayabilmek için temizlik ve zevk gerekir. Tek sözle, yemeği zihinle pişirmemiz gerekir aşçının zihniyle…”

Hizmet sektörü günbegün büyümektedir. Hizmet sektörü birey tüketicilerin yanı sıra işletmelere de hizmet sunmayı içerir. Son 20 yıl içerisinde dünya genelinde hizmet sektörü büyük oranlarda büyüme gerçekleştirmiştir.

Turizm sektöründe istihdam edilen çalışan sayısı bir önceki yıldan %17 oranında artış ile 1 milyon 100 bin kişiyi geçmiştir. Yiyecek içecek hizmetlerinde çalışan sayısı 680 bin kişiyi geçmektedir. Konaklama hizmetlerinde ise 300 bin kişiden fazla istihdam söz konudur. Ülkemizin turizm potansiyeli ve Türk mutfak kültürünün sayısız zenginlikleri düşünüldüğünde her geçen gün ciddi yatırımlar yapılmakta olup buna bağlı olarak istihdam ihtiyacı da artmaktadır. Bunun yanında aşçılık eğitimi alan öğrenciler bu alanda kariyer yapma ve kendilerinin geliştirme imkânı bularak ülkemizin turizm ekonomisine katma değer katmaktadır. Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi, Yeşilova İsmail Akın Meslek Yüksekokulu, Otel Lokanta ve İkram Hizmetleri, Aşçılık Programı bu ihtiyacı karşılayacak turizm, yeme içme hizmetlerinin ihtiyacı olan mutfak profesyonelleri yetiştirecektir.

Aşçılık bir sanattır, aşçılar ise birer sanatçıdır.  Sanat, kişinin kendini özgürce ifade edebilmesidir ve insanlıkla aynı yaştadır. İnsanlıkla yaşıt olan bir diğer olgu aşçılıkta aşçı da kendini özgürce ifade edebilmektedir. Bir yazarın denemeleri gibi, kompozisyon gibi belli kuralları vardır. Kendine ait bir dili vardır. Bazen kaba, bazen kibarca konuşulur. Biraz şiirsel olmalı, bir hikâye anlatmalıdır aşçı yaptığında. Bir ressamın resim yapması gibi tabağında renkleri ahenk içinde dans etmelidir. Mimar misali yapıtlarını estetik ile tasarlamalıdır. Bir heykeltıraş gibi iyi yoğurulmuş hamura ihtiyaç vardır. Eserini ortaya çıkarmak için zamana ihtiyaç vardır. Olgunlaşmak, değerli olabilmek kolay değildir. Zahmet ister. Yeri geldiğinde gözyaşı süzülür yorgun yüzlerden.

Mezuniyet

Programı bitirme süresi azami 2 yıldır. Her yıl 2 dönemden oluşmak kaydıyla, toplamda 4 dönem eğitim almak gereklidir. Her dönem için öğrenci en az 30 AKTS ders almakla ve 2 yılın sonunda 120 AKTS’yi tamamlamakla yükümlüdür. Aşçılık programı öğrencileri, sınavlarını başarıyla tamamlamaları, zorunlu meslek stajı yapmış olmaları ve gerekli şartları sağlamaları sonucunda ön lisans diploması almaya hak kazanırlar.

Programdan mezun olacakların istihdam edilebilecekleri yerler:

1.      Konaklama işletmeleri (otel, motel, hostel), cafe, restoran, bistro mutfakları

2.      Kamu kurum ve kuruluş (hastane, okul, cezaevi, vb.) mutfakları

3.      Yeme içme firmaları, Ar-Ge mutfakları (ulusal – uluslararası)

4.      Yeme içme danışmanlık şirketleri

5.      Yemek fabrikaları

6.      Pasta ve çikolata fabrikaları ve pastane

7.      Catering hizmetleri ve havacılık sektörü ( flyingchef)

DGS Sınavı İle Geçebilecekleri 4 Yıllık Lisans Programları

Aşçılık ön lisans programlarını başarı ile bitirenler ÖSYM tarafından açılan DGS'de (Dikey Geçiş Sınavı) başarılı oldukları takdirde fakültelerin benzer lisans programlarına Aile ve Tüketici Bilimleri, Beslenme ve Diyetetik, Gastronomi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Mutfak Sanatları ve Yönetimi, Yiyecek ve İçecek İşletmeciliği eğitimi veren lisans programlarına dikey geçiş yapabilirler.

DERS İÇERİKLERİ HAKKINDA BİLGİ

Program Dahilinde Alınan Dersler ve Derslerin İçerikleri

I.   YARIYIL DERSLERİ

-          Beslenme İlkeleri

Beslenme kavramlarını ve besin – sağlık ilişkisini kurabilme, besin gruplarını ve besin kaynaklarını öğrenebilme kazanımlarını edindirmek amacı ile işlenecek bir derstir.

-          Gastronomiye Giriş

Gastronomi tanımı ve kapsamını öğrenebilme, gastronomi çeşitlerini sayabilme ve gastronomi ile bağlantılı kavramları öğrenebilmeyi hedefleyen bir ders olarak seçilmiştir.

-          Soğuk Mutfak Uygulamaları

Açık büfeler, mezeler, ordövrler, zeytinyağlı yemekler, soğuk çorbalar ve soğuk sosların hazırlığı ve sunumlarının uygulama becerisi kazandırılmak istenmiştir.

-          Vejetaryen ve Diyet Mutfak Uygulamaları

Vejetaryen beslenme, yeterli ve dengeli beslenme, diyet besinleri, protein alternatifleri, mevsimsel beslenme çeşitlerini uygulamalı öğrenmeyi amaçlayan ders içeriklerine sahiptir.

-          Mutfak Organizasyonu ve Yönetimi

Mutfak organizasyonunu öğrenebilme, organizasyonda dikkat edilecek hususlara dikkat edebilme, iş ve zaman etüdünü yapabilme, mutfak organizasyonlarını yönlendirme becerilerini kazandırmayı hedefleyen bir derstir.

-          Baharat Ot ve Kahve Kültürü

Mutfakta kullanılan tat ve aroma verici otları ve baharatları öğrenme, nasıl kullanılacağı becerisini edinme, kahve hakkında bilgi edinme ve kahve çeşitleri hakkında bilgi öğretmek için konulan bir derstir.

-          Uluslararası Mutfak Uygulamaları I

Günümüz dünya mutfakları hakkında genel bilgi sahibi olabilme, Türk mutfağı, Doğu Avrupa mutfakları, Fransız mutfağı ve Batı Avrupa mutfaklarını öğrenebilme ve bu mutfaklara ait bilgileri uygulama yaparak kazandırmayı hedefleyen bir derstir.

-          Mutfak Hizmetleri Uygulamaları I

Mutfak uygulamalarında temel becerileri kazanma, doğrama şekillerini öğrenme, temel sosları kavrama, pişirme yöntemlerini uygulayabilme, temel salata sosları ve garnitürleri öğrenmeyi uygulamalı biçimde hedefleyen derstir.

II.  YARIYIL DERSLERİ

-          Mutfak Hizmetleri Uygulamaları II

Çorbaları sınıflandırma, kahvaltı ve çeşitlerini hazırlayabilme, sebze yemeklerini, yumurtalı yemekleri, tahıl grubu ve bakliyat gruplarını öğrenebilme ve uygulamalı şekilde pişirme tekniklerini öğretebilmeyi amaçlayan derstir.

-          Uluslararası Mutfak Uygulamaları II

Güney Avrupa mutfaklarını, Balkan mutfaklarını, İtalyan mutfağını, Yunan mutfağını, Ortadoğu mutfaklarını ve Arap mutfak kültürünü uygulamalı biçimde öğrenebilme kazanımlarını edindirmek amacı ile işlenecek bir derstir.

-          Türk Mutfağı ve Uygulamaları

Mutfağımız hakkında genel bilgi ve tarihsel gelişimini öğrenebilme, geleneksel yemekleri uygulamalı olarak beceri edinme, Osmanlı mutfağı, Selçuklu mutfağı ve Beylikler dönemi mutfağını öğrenebilme hedefleyen derstir.

-          Tatlı ve Pasta Sanatı Uygulamaları

Hamur tatlıları, sütlü tatlılar, meyveli tatlıları, kuru pastalar, çikolatanın kullanımını uygulamalı biçimde öğretmeyi amaçlayan bir derstir.

-          Menü Planlama

Menü kavramını, çeşitlerini, menü planlama ve hazırlama ilkelerini, menü geliştirme ve menüde inovasyonu öğretmek için konulan derstir.

-          Gıda Mevzuatı

Gıda kontrolünün önemini, gıdalarda kaliteyi, Türk gıda kodeksi ve yönetmeliğini, tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları (HACCP) ve uygulamaları hakkında bilgi verecek derstir.

-          Protokol ve Görgü Kuralları

Protokol, sofra ve görgü kurallarını, iş yaşamını düzenleyen kuralları, makamda davranış kuralarını, hitap ve hitabet şekillerini öğrenme becerisini kazandırmayı amaçlayan derstir.

-          Meslek Etiği

İş etiği ve temel kavramları öğrenebilme, etiğin önemini kavrayabilme, turizmde etik kodlarını, etik iklimini ve kişisel ahlak felsefelerini öğretmeyi hedeflemektedir.

-          İş Sağlığı ve Güvenliği

İş güvenliğini, iş kazası, meslek hastalıkları, ergonomiyi, çalışma hayatını, ilkyardım kuralları hakkında beceri kazandırmayı hedefleyen derstir.                                                      

III.  YARIYIL DERSLERİ

-          Gastronomi Trendleri

Günümüz gastronomi trendlerine genel bakış, Nörogastronomi, organik tarım, dikey tarım, fonksiyonel gıdalar ve içecek trendleri öğretmeyi hedeflemektedir.

-          Moleküler Gastronomi

Moleküler gastronomi kavramını, moleküler gastronominin gelişimini ve uygulamalarını, içecek miksolojisi ve moleküler teknikler için örnek uygulamaları öğrenme becerisi kazandırmayı hedefleyen bir derstir.

-          Uluslararası Mutfaklar ve Uygulamaları III

Uzakdoğu mutfaklarını, Çin ve Japon mutfağı ve uygulamalarını, Hindistan mutfağı ve uygulamalarını, Okyanusya ülkeleri ve mutfak kültürlerini öğrenme becerisi kazandırmak.

-          Ekmek ve Unlu Mamul Teknolojisi

Un ve unlu mamulleri tanıma, ekmek üretim teknolojisini, hamur üretim ve tekniklerini mayalı hamur ve çırpılarak hazırlanan hamurların özelliklerini ve hazırlama tekniklerini uygulamalı biçimde öğretmek.

-          Yiyecek İçecek Stilistliği

Klasik ve modern yaklaşımları, menü oluşumunu, tabak hazırlama, tabak dizaynı, yemek ve içecek fotoğrafçılığını, pazarlama kavramlarını öğretmeyi hedefleyen derstir.

-          Mekân Tasarımı ve Konsept

İç mekan ve kavramsal tasarım prensiplerini, tasarım alternatiflerini, mekansal konsept kavramlarını öğretmek.

-          Yöresel Mutfaklar I

Yöresel mutfak kavramını, Türk mutfak kültürünü, Akdeniz, Ege ve Doğu Anadolu bölgeleri ve yemek kültürlerini uygulamalı biçimde beceri edindirmeyi hedefleyen bir derstir.

-          Mesleki İngilizce I

Konaklama ve seyahat hizmetlerini, rezervasyon ve sipariş işlemlerini, turistik tanıtımı, mutfak terimlerini ve reçetelerini İngilizce olarak yazabilme ve konuşabilme becerisi kazandırmak.

-          Mutfak Kazaları ve İlkyardım

İş kazalarını, ilk yardım bilgilerini, zehirlenmeleri, boğulmaları, yaralı ve hasta taşıma tekniklerini beceri edindirmek.

-          Açık Büfe Kokteyl ve Ziyafet Uygulamaları

Açık büfe hazırlama İlkerlerini, açık büfe çeşitlerini, yiyeceklerini, günlük kahvaltı, brunch, soğuk, sıcak, tatlı büfelerini, ziyafet ve davet büfelerini uygulamalı becerilerini kazandırmak.

-          Restoran Yönetimi

Yiyecek içecek sektörünü, restoran işletmeciliğini, restoran akımlarını, Türkiye’de restoranları, geleneksel restoranları, yeni akım restoranları ve yeni uygulamaları, restoranda davranış becerilerini öğretmeyi hedefleyen bir derstir.

IV.  YARIYIL DERSLERİ

-          Yöresel Mutfaklar II

Yöresel mutfak kavramını, Türk mutfak kültürünü, Güney Doğu Anadolu, İç Anadolu, Karadeniz ve Marmara bölgeleri ve yemek kültürlerini uygulamalı biçimde beceri edindirmeyi hedefleyen bir derstir.

-          Uluslararası Mutfaklar ve Uygulamaları IV

Amerika kıtası mutfak kültürlerini ve mutfak uygulamalarını, Afrika mutfakları, kültürlerini ve uygulamalarını uygulamalı beceri kazandırmayı hedefleyen derstir.

-          Gıda Güvenliği ve Hijyen

Kişisel temizlik, yiyecek hijyeni, ekipman hijyeni, gıda güvenliği ile ilgili mevzuatları, atık yönetimini, misafir memnuniyetinin sağlanma becerisini edindirmek.

-          Mesleki İngilizce II

Turist diyalogları, turizmde kariyer, otel işlemleri, turistik tanıtım, kokteyl tariflerini, örnek reçeteleri İngilizce olarak yazabilme ve konuşabilme becerisi kazandırmak.

-          İnsan Kaynakları Yönetimi

Öğrencilerin yönetim ve organizasyon alanlarında da çalışabilecekleri düşünülerek, insan kaynakları eğitimi almaları, bu kapsamda belirlenen konuları görmeleri gerekmektedir. İnsan kaynakları yönetimine giriş, insan kaynakları yönetimin teorik temelleri, insan kaynakları üzerindeki olumlu ve olumsuz etmenler, kurumsal yaklaşım, çokuluslu şirketler, karşılaştırmalı insan kaynakları yönetimi, insan kaynakları yönetiminde performans değerlendirme vb. konular işlenmektedir.

-          Gıda Saklama Teknikleri

Gıda muhafazası temelleri, raf ömrü, soğuk işlem muhafaza teknikleri, modern muhafaza teknikleri, endüstriyel mutfaklarda gıda muhafazasında kullanılan modern alet ve ekipmanları öğrenebilmeyi hedefleyen bir derstir.

-          Yiyecek İçecek Servisi

Servis tanımı, kapsamı ve önemini, servis personeli ve servise hazırlık, özel takımlar ve bunlarla servis edilen yiyecekleri, bar ve çeşitleri, tanınmış kokteyler ve hazırlanması becerisini edindirmek.

-          Alternatif Mutfak Akımları ve Uygulamaları

Trend ve gastronomi ilişkisi, çeşitli beslenme çeşitleri, yeni mutfak akımları, yeni mutfak teknikleri hakkında bilgi edindirmek.